Poradnik · zgrzew
Dobór worków i ustawienia zgrzewu
Duża część „usterek zgrzewu” to w rzeczywistości źle dobrane worki albo ustawienia, które nie pasują do produktu. Zanim wezwiesz serwis, warto przejść przez tę listę.
Worki do pakowarki komorowej a do zewnętrznej
To pierwsze i najważniejsze rozróżnienie. W pakowarce komorowej cały worek znajduje się w komorze, a powietrze jest odsysane z całej komory naraz. Dlatego stosuje się tu worki gładkie. W pakowarce zewnętrznej (listwowej) worek leży poza urządzeniem, a powietrze odsysane jest przez otwarty koniec worka. Żeby powietrze miało którędy uciekać, jedna ze ścianek worka jest tłoczona (gofrowana, z kanalikami).
- Worki gładkie – do pakowarek komorowych; w pakowarce zewnętrznej zwykle nie pozwolą odessać powietrza.
- Worki tłoczone – przeznaczone do pakowarek zewnętrznych; w komorowej również się zgrzeją, ale zwykle są droższe i nie ma potrzeby ich używać.
Grubość i rodzaj folii
Worki próżniowe to najczęściej laminaty dwóch lub więcej warstw folii: jedna odpowiada za barierowość (ograniczenie przenikania tlenu), druga za zgrzewalność. Producenci podają grubość w mikronach. Ogólnie:
- cieńsze worki potrzebują krótszego czasu zgrzewu i łatwiej je przepalić;
- grubsze worki wymagają dłuższego czasu, ale lepiej znoszą ostre krawędzie i przechowywanie w niskiej temperaturze;
- worki do gotowania (sous-vide) muszą być przeznaczone do obróbki termicznej – sprawdź oznaczenie producenta worków;
- produkty z kośćmi lub ostrymi krawędziami wymagają grubszych worków lub dodatkowego zabezpieczenia krawędzi.
Przy zmianie dostawcy worków zawsze zrób kilka próbnych zgrzewów i dopasuj czas, zanim zapakujesz całą partię.
Ustawienia zgrzewu
Czas zgrzewu
Czas zgrzewu dobiera się do grubości i rodzaju worka. Zacznij od wartości zalecanej przez producenta pakowarki lub worków i koryguj ją małymi krokami. Prawidłowy zgrzew jest równy, gładki i nie daje się rozerwać. Jeśli folia jest pomarszczona lub przezroczysta i krucha – czas jest za długi. Jeśli zgrzew łatwo się rozkleja – za krótki lub problem leży w listwie.
Chłodzenie zgrzewu
W części pakowarek można ustawić krótką przerwę po zgrzaniu, zanim komora zostanie zapowietrzona. Pozwala to zgrzewowi zastygnąć pod dociskiem. Przy grubszych workach często poprawia to jakość zgrzewu.
Podwójny zgrzew i drut tnący
Niektóre listwy mają dwa druty lub drut tnący. Podwójny zgrzew zwiększa bezpieczeństwo przy produktach przechowywanych dłużej. Drut tnący ułatwia odcięcie nadmiaru folii, ale wymaga właściwego czasu, żeby nie przeciąć worka w niewłaściwym miejscu.
Ustawienia próżni dla różnych produktów
| Produkt | Na co uważać |
|---|---|
| Mięso, ryby, sery w kawałkach | Zwykle wysoka próżnia; ostre krawędzie i kości mogą przebić cienki worek. |
| Płyny, zupy, sosy, marynaty | Płyn zaczyna wrzeć w komorze przy niskim ciśnieniu – potrzebny jest odpowiedni program, niższa próżnia i schłodzony produkt. |
| Produkty miękkie i delikatne | Zbyt wysoka próżnia zgniata produkt; przydaje się ograniczenie próżni lub łagodne zapowietrzanie. |
| Pieczywo, ciasta | Łatwo je zgnieść – zwykle stosuje się niższą próżnię lub pakowanie z gazem, jeśli urządzenie ma tę funkcję. |
| Produkty ciepłe | Lepiej schłodzić przed pakowaniem – para zawilgaca olej pompy i pogarsza zgrzew. |
Jak układać worek
- Napełniaj worek tak, żeby zostało kilka centymetrów czystej, suchej folii od produktu do linii zgrzewu.
- Przy płynach i produktach tłustych wywiń brzeg worka na zewnątrz podczas napełniania – strefa zgrzewu zostanie czysta.
- Kładź otwarty koniec worka płasko na listwie, bez zagięć, prostopadle do niej.
- Nie wystawiaj worka poza krawędź komory i nie wkładaj go pod uszczelkę pokrywy.
- Przy płynach użyj podkładki wyrównującej poziom, jeśli pakowarka ma ją w wyposażeniu – worek powinien leżeć tak, by płyn nie podchodził do listwy.
Prosty test zgrzewu
Po zmianie worków lub ustawień zrób próbę: zgrzej pusty worek, odczekaj chwilę i spróbuj go rozerwać wzdłuż zgrzewu. Dobrze zgrzany worek prędzej pęknie obok zgrzewu niż na nim. Zapakowany produkt odłóż na kilka godzin do chłodni i sprawdź, czy worek nadal ściśle przylega.
Przechowywanie worków
Worki próżniowe też mają swoje wymagania. Przechowuj je w oryginalnych kartonach, z dala od źródeł ciepła i bezpośredniego słońca, w suchym miejscu. Worki pogniecione lub zakurzone w strefie zgrzewu zgrzewają się gorzej, a przechowywane przy piecu potrafią się odkształcić. Nie trzymaj zapasu worków otwartego na blacie roboczym, gdzie łatwo o tłuszcz i wilgoć na brzegach.
Przy kilku rozmiarach i grubościach worków dobrze jest opisać na pakowarce, który program i jaki czas zgrzewu pasuje do którego worka. To ogranicza pomyłki przy zmianie obsady w kuchni i zmniejsza liczbę nieudanych zgrzewów.
Kiedy problem jest po stronie urządzenia
Jeśli przy dobrych workach, czystej strefie zgrzewu i właściwym czasie zgrzew nadal jest słaby albo nierówny, przyczyna leży najprawdopodobniej w listwie zgrzewającej lub jej docisku. Opisujemy to w artykule pakowarka nie zgrzewa. Gdy z kolei worek jest zgrzany, ale luźny, sprawdź artykuł pakowarka nie wytwarza próżni.